集客ノウハウ

100人の話を聞いてわかった飲食店の開業に失敗する人に共通する4つの特徴

こんにちは、グルメ集客研究家のケイスケです。

脱サラしてカフェなど飲食のお店を開く人は近年多くいらっしゃいます。

駅までの道を歩いていたら新しいカフェや居酒屋ができていた、なんてことは珍しくないですよね?

新しい出発を見て心から応援したくなるものですが、残念なことに半年~1年足らずで閉店ということもよくあることなのも事実。

私の経験の話になりますが、名古屋に帰省したら友人と必ずいく居酒屋さんがありました。

値段も安いしお店もそこそこ大きくて、お客さんも全くいないわけではなかったのですが、年末に帰省していつものようにそのお店に行ったら差し押さえの張り紙が貼られて閉店していました。

いわゆる不渡り2回の差し押さえってやつです。

長年経営していて、潰れるそぶりが無くてもある日突然潰れるのが飲食店経営の恐ろしさ。

今回は、これまでいろいろな方のお手伝いをしてきてわかった「飲食店開業に失敗する人」の特徴を4つほどお話します。

今回の例はお金勘定や原価の管理がズボラなどの問題ではなく、大前提のメンタル面の話です。

人の話を聞かない(傲慢)

理想を追っているタイプです。

自分のやり方やポリシーに絶対的な自信を持っているのは良いのですが、他人の意見やお客さんの口コミに対して柔軟な対応、改善をしようとしません。

自分が描いた理想のお店に理想通りのお客様が来るという夢を見ています。

借金をして店舗の方は夢を現実にしたが、お客様は夢のまま。焦って間違った方向性の店舗に磨きをかけているうちに潰れる、という流れになってしまいます。

状況を自分の目で見極めて、謙虚な姿勢で改善と工夫を泥臭く繰り返していかなければ愛されるお店になどなり得ません。

色眼鏡を使わずにありのままのお店を見ているのはお客さんですから、やはり大事なのはお客さんのニーズと意見です。

お客は神様ではありませんが、お客さんが来てくれるおかげで自分が生きられているんだという感謝は忘れてはいけないと思っています。

理想を追うだけならアメーバピグで遊ぶのがオススメですが、本当に良いお店を作りたいのであればオーディエンスに耳を傾けましょう。

真似にこだわる

「お気に入りだった繁盛しているお店を真似たのに、なぜ客が来ないんだ?」という話も聞きますが、それは開業した街の客層や雰囲気、人脈、タイミングなど多くの要素が関わってくるので同じことをしてもうまくいくわけではありません。

絶対的な自信の背景は他の人気店舗を真似たから、というのは理屈になりません。YouTuberを目指してHIKAKINと同じような動画をあげてもHIKAKINにはなれないのと同じです。似たようなことしてる人山ほどいますが大した再生数稼いでません。

判断するのは経営者である自分であり、参考にしてよいことといけないことがあります。お客さんはバカではありませんから、味なり雰囲気なり接客を見てニセモノはきっちり見抜きます。そしてニセモノの烙印を押されたお店は市場の原理で淘汰されていきます。

知識のない脱サラ開業(やる気がない人)

個人事業を始める方の中には社会のしがらみに辟易し、自由を求めて脱サラ開業する方がいらっしゃいます。

個人事業は何をやろうが自由ですが、お客に必要とされなければ事業は成立しません。

私も個人事業主なのでよくわかりますが、不思議なことに自由過ぎると逆に自由がなくなるのです。開業当初は暇な時間が出来てしまうと『なにか今後のために、事業の種まきなり人脈作りをしないといけないんじゃないか?』という漠然とした不安にかられたり、会う人会う人仕事を意識してしまったりして煙たがられたりしたのをよく覚えています…。

サラリーマンが嫌になって何の知識もなく開業しても上手くいくほど楽な世界ではありませんし、店を出したら客が来るというのは思い込みです。街で需要のない店を開いてもなぜか経営が成り立つのはゲームの中だけ。

例えるならドラクエの最後の方の寂れた村にある、どう考えても勇者しか泊まるやついないだろうという宿屋みたいなものです。あんな強い敵ウヨウヨしてるのに誰が泊まりにくるんですかね…?

しょうじきな話、仕事と給料が少ないという愚痴だけで済む分、サラリーマンのほうがずっと楽です。

個人事業をやっていると、わざわざ褒めてくれる人や意見をしてくれるは極少数、ほとんどはサイレントマジョリティー(何も言わない)、残りはクレーマーと理不尽な悪口です。

それらと孤独に戦いながら売上を数える日々を過ごし、休みたくても売上が足りないので1円でも稼ぐために休むことができない。途中で嫌になっても開業資金の負債があるので逃げられない。

身近に愚痴を言える相手もいないし、同じ境遇の人もいない。周りの繁盛店をみてため息をつくことになります。想像するだけで辛いのがわかりますよね。

それなりのやる気と下準備をしないと失敗するのは目に見えています。

人の人生がかかっているので厳しいことをいいますが、サラリーマンが嫌になって逃げてきたような人がそう簡単に務まる仕事ではないです。

よくあることですが、お金がもらえればそれでよい胡散臭い開業コンサルタントや、友人知人におだてられて独立&失敗して人生を台無しにした人を見るのは辛いのですね。

勉強しない、挑戦しない

この世界は目まぐるしく変化しています。

文化しかり、インターネットしかり、考え方しかりです。同じことをしていても、売上はどんどん落ちていきます。

世の中のニーズの変化やSNSなどの宣伝媒体の変化にも、柔軟に対応していく必要があります。

例えば、若者をターゲットにしたカフェを開店したがインターネットの文化に疎くてmixiかFacebookしか知らず、TwitterやInstagram、LINEを使ったプロモーションはやっていないとするとまず若い人にお店の情報が届くことはありません。

Facebookのユーザー層は中小の社長、ネットワークビジネス目的の人、あとは町内会長や自治会長の肩書きを書いた40~30代のおじさんです。

若い人のほとんどの情報収集源はTwitterやInstagramになっています。

つまり何が言いたいかというと、世の中のトレンドを敏感に察知して対応していかないと間違ったプロモーションをし続けることになり、お店の存在は世の中から認知されなくなるということです。

そのためには常に情報収集することと新しい分野に挑戦するための勉強が必要になってきます。

パンケーキが流行っているとか、虹色スイーツが流行っているとか、ラクレットのチーズタッカルビが流行っているとか、ヒルナンデス!や王様のブランチを見て同業の繁盛している店を知っていれば、今後の経営について参考にできることが増えます。

老舗の喫茶店のような固定客で成り立っているお店でもない限り、暖簾にあぐらをかいていてはいけないです。

経営者はお店を維持し、従業員を養うためにも脇目も振らずに勉強をし、新しいことに挑戦しつづける責務があります。

さいごに

開業に失敗する人の特徴にある4つの大きな共通点についてご紹介しました。

実際のところ今回あげたなかでも大枠で共通しているのは「やる気がない」という点だと考えています。

土地や空き店舗さえあればお店はたてられますが、そこに住む人の数が増えるわけではないので他の店舗とお客さんの取り合いをしていることは忘れてはいけません。

その街のオフィスビルが一本消えただけでも予測不能な売上減少ですよ??怖すぎますよね。

それに加えて近所に新しい店舗が立てば、既存のお店も客を取られまいと必死になります。

『敗者は消え、強い者が残る』資本主義の激しい競争社会です。

結局は他人の力ではなく当の本人のやる気次第であるということは経営者である以上自覚しなくてはいけません。

答えを持っているのは他人ではなく自分です。

初心を思い出して、一生懸命頑張ることがなにより大切ではないかというお話でした。

かなり厳しめの意見を書いてしまいましたが、お店と一連托生になっている家族がいたりするわけですから、それを思うとどうしても厳しいもの言いになってしまいますね。ご容赦ください。

以上、ケイスケでした。

ABOUT ME
ケイスケ
(グルメ集客研究家/インターネットの専門家) グルメブロガーや料理研究家、食品販売の経験を生かして個人経営の食品販売/飲食店に向けて集客やWeb戦略のアドバイザーをやっています。 モットーは「既存のノウハウにとらわれない」こと。 趣味は食べ歩き、音楽、料理(お菓子作りも)、ロードバイク。 妻と娘LOVEな33歳。近頃は子供の夜泣きで弱ってます。
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